鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜***分為紅鹵系列，鹽焗系列，麻辣系列，泡椒系列，烤鴨系列，醬香系列，五香系列，海鮮系列，涼拌系列等9大系列，經過腌制，風曬，煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用。
鹵菜的保存：
鹵水經過壹段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需用幹凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中。鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層。否則，油脂過多，容易使鹵水變質。鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。