因為塔塔粉只在做奇峰餅(雞蛋分離法)的時候用，在家裏少量做的時候不用，在生意上大量做的時候就很重要了。而且塔塔粉不會用在做全蛋海綿蛋糕，黃油蛋糕，松餅蛋糕上。
塔塔粉就是酒石酸鉀，是壹種酸性物質。它在制作奇峰糕中的作用:
中和蛋白的堿性，蛋白壹般是堿性的，但實際上添加塔塔粉得到的弱酸性蛋白更容易被打發走，打發走後的泡沫更穩定，韌性更好，在後續的面糊攪拌中更難消泡。
但少量在家做奇峰餅時，塔塔粉的這種功能可以用檸檬汁、白醋等酸性成分代替。只有商業量產的時候，塔粉更容易稱重和控制，才有不可替代性。
此外:
全蛋海綿蛋糕的商業制作是加入蛋糕油，讓雞蛋更容易打發，效果更穩定。不需要塔塔粉。
黃油蛋糕需要送黃油作為蛋糕疏松的支撐，配方中全蛋較少，不需要韃靼粉。
松餅蛋糕用泡打粉、小蘇打粉等化學膨松劑膨松，蛋液不用打發或打至粗糙即可使用，不需要韃靼粉。