澱粉是葡萄糖分子的聚合，是碳水化合物在細胞中最常見的儲存形式。澱粉，餐飲行業也稱澱粉，在雙糖階段水解成麥芽糖，完全水解後得到單糖(葡萄糖)。化學式為C6H12O6。澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。
澱粉的物理性質
1，吸附特性
澱粉可以吸附多種有機和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉由於分子形態不同而具有不同的吸附性能。直鏈澱粉分子在溶液中具有良好的分子延展性，容易與壹些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸通過氫鍵締合形成結晶復合物並沈澱。
2.溶解度
澱粉的溶解度是指在壹定溫度下，澱粉樣品分子在水中加熱30 min後溶解的質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，破損澱粉或化學改性澱粉可溶於冷水，但溶解後的溶脹澱粉是不可逆的。隨著溫度的升高，澱粉的溶脹度和溶解度增加。
3.糊化…
當澱粉懸浮液被加熱時，澱粉顆粒開始吸水並膨脹。達到壹定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹並繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至上百倍，懸浮液變成半透明的粘稠膠體溶液。這種現象稱為澱粉糊化。