蕓豆中含有的類胡蘿蔔素和血凝素是天然有毒物質，對胃腸道有強烈的刺激作用，可引起胃腸道出血性炎癥。據了解，中國疾病預防控制中心最近統計了63例有毒動植物中毒病例，其中菜豆中毒50例，2004年濟南連續發生數例菜豆中毒。
專家指出，烹飪加工方法不當、加熱不充分、蕓豆催熟不徹底是導致中毒的主要原因。另外，蕓豆中毒與蕓豆的成熟度和食用部位有關。豆角、豆莢、老蕓豆的兩端含有較多毒素，更容易中毒。為此，濟南市衛生行政部門發布預警公告，提醒廣大市民預防蕓豆中毒。
根據警示公告，由於蕓豆中含有的毒素在高溫下可以被破壞，所以預防蕓豆中毒的方法非常簡單，所有的蕓豆都可以煮熟、燉透。加工蕓豆時，每鍋用量不得超過鍋容量的壹半。加入適量的水，加熱至100℃10 ~ 15分鐘，用鏟子不斷翻動蕓豆，使其受熱均勻，內外完全煮熟，失去原有的鮮綠色、僵硬感和豆腥味，不會引起中毒。