澱粉糊化的影響因素；
1.首先，澱粉的種類和粒度對澱粉糊化有影響；
2.事實上，食物中的水分含量也影響澱粉糊化；
4.此外，還有澱粉添加劑。高濃度的糖降低澱粉的糊化度，脂類可與澱粉形成復合物降低糊化度，提高糊化溫度。鹽有時會提高糊化溫度，有時會降低糊化溫度，從而影響澱粉的糊化；
5.最後是澱粉的酸度。如果在pH4-7範圍內，酸度對糊化沒有明顯影響，當pH大於10.0時，降低酸度會加速糊化。
澱粉糊化過程示意圖:
澱粉糊化溫度:從實驗的科學角度來看，澱粉糊化壹般有壹個溫度範圍。雙折射開始消失的溫度稱為初始糊化溫度，雙折射完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不同，直鏈澱粉含量越高，糊化溫度越高。即使是同壹種澱粉，由於顆粒大小不同，其糊化溫度也不同。壹般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉，更容易引起糊化。