相傳早期有素食尼姑用蛋清和杏仁粉代替肉類烤制蛋白杏仁餅，這就是蛋白杏仁餅的雛形。如今，馬卡龍的英式馬卡龍來自意大利馬卡龍(精致面團)。
法國大革命期間，天主教遭到革命黨人鎮壓，神職人員處境惡劣。為了謀生，修女們偷偷出售她們的杏仁餅，並逐漸傳播到法國。
擴展數據:
杏仁餅層次分明，外脆內軟。咬上壹口，首先品嘗到的是壹個薄而脆的外殼，其次是柔軟致密的內層。與奶油的質地不同，杏仁餅的韌性支撐著餡料，為松軟的餡料增加了咀嚼性。
壹個完美的杏仁餅，表面光滑無坑無疤，在光線的照射下有淡淡的光澤，用抹茶粉、果粉等不同裝飾材料做成的餅底邊緣會有漂亮的棱邊，使杏仁餅呈現五彩繽紛的色彩。
杏仁餅越來越受歡迎和喜愛的壹個重要原因是它色彩鮮艷、外形美觀。但這些美麗的外表，其實都是因為食用色素。也有人嘗試在面糊中加入各種天然粉末，如抹茶粉、巧克力粉等。