香椿芽足夠新鮮，不焯水也是可以的，因為香椿芽在萌發初期硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷生長，硝酸鹽含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，硝酸鹽就越少，以後儲存時產生的亞硝酸鹽也就越少。？
硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量還與種植方式、采收時間等因素有關。同壹種蔬菜的不同蔬菜、不同產地、不同季節，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量會有所不同。
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植物中亞硝酸鹽和硝酸鹽的成因
植物生長需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素。植物從環境中吸收氮，最後通過復雜的生化反應合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽的產生是壹個不可避免的步驟。
植物中還有壹些還原酶，會把壹些硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。但植物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量因品種不同而不同。
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