杏仁雖然有很多藥用和食用價值，但也不宜大量食用。杏仁含有氫氰酸，100g苦杏仁分解釋放出100 ~ 250mg氫氰酸。氫氰酸的致死劑量是60毫克。甜杏仁的氫氰酸含量約為苦杏仁的三分之壹，如果過量攝入會產生毒性。
因此，杏仁在食用前，必須多次用水浸泡，加熱煮沸，以減少甚至消除其中的有毒物質；孕婦、幼兒、熱盛體質者和糖尿病患者不宜食用杏及其制品。
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