1.去除多余油脂最好最直接的方法就是掌握火候。腌制瘦肉食材時，要用小火腌制，防止脫水過多，造成腌制的肉幹柴。但是在腌制肥肉食材的時候，需要用中火腌制使其脫水，而這種脫水其實就是食材的油脂。
理論上，火越大，去油越多，但這並不意味著可以用火腌制，因為火太大會造成鹵水流失過多，從而增加鹵水中香辛料和鹽的濃度，導致鹵肉末過鹹或過辣。
同時由於火力過大，加速了鹵水中的糖色消化，導致鹵水變黑。所以壹般情況下，用中火鹵制就可以了。
2、在紅燒肉中，我們會用壹些調料為紅燒肉增香。在我們使用的香料中，有些香料有解悶的作用，比如陳皮，香氣濃郁，清香宜人，尤其是陳皮中含有的果酸，對解悶和去除肥肉中的雜質有很好的作用。通常50公斤鹵水中用陳皮30至40克。
3、鹵制肥肉食材，鹽味適合稍微偏重壹點，因為肥肉的脂肪含量較重，不容易加鹽，所以鹵水的鹽度要偏重壹些。如果肥美的紅燒肉吃起來鹹淡無味，肯定會覺得極其油膩。