因為蘋果肉中含有壹種叫單寧酸的有機物。會接觸到蘋果削皮器，生成黑色鞣酸鐵覆蓋表面。蘋果還含有氧化酶。當空氣遇到紙漿時，紙漿中的有機物在氧化酶的催化下被氧化。不過變色的蘋果肉並不影響食用。其他營養成分在空氣中不會被氧化，但仍能被人體利用。另外，維生素C可以防止蘋果變色。
擴大知識面
有兩種方法可以保持水果新鮮:
1.物理方法主要有:低溫儲藏、氣調儲藏、減壓儲藏、電磁輻射儲藏等。其中，較為先進的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、胞間水結構氣調保鮮、臭氧氣調保鮮等。這些保鮮技術雖然應用廣泛，但需要特殊設備，操作復雜，成本高，大範圍使用有壹定困難。
2.化學方法主要包括防腐劑。常見的保鮮劑有:油漆塗抹劑、乙烯處理劑(吸收劑)、防腐保鮮劑等。如果建議家庭保鮮少用化學防腐劑，壹般采用物理方法，如低溫儲藏(冰箱)、地窖、排氣密封或置於水中(低溫高濕)，往往需要保鮮冷藏的輔助。
參考資料:
水果保鮮倉庫_百度百科