1.用水澱粉進行漿、粉、糊、汁、稠的處理，還能起到保護層的作用，既防止了營養成分的流失或破壞，又避免了動物蛋白與高溫糊接觸而產生的不健康物質。
2.澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種特性，間接加熱蔬菜，保護食物的營養成分，改善口感，使流失的營養成分和濃湯壹起食用。面團粉中還含有還原型谷胱甘肽，對維生素c有保護作用。
1.增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘結性、滑爽性、清潔性等特性。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。
2.增稠澱粉也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，與水壹起加熱到60℃時，糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。