1，草魚
用草魚做酸菜魚是大多數酒店的做法。壹般4斤左右的草魚最好，肉質厚，魚片嫩，操作時也很方便。草魚利用率70%，魚鱗和魚刺很多東西都扔掉了。草魚是四大魚類之壹，所以容易養殖，產量也相當豐富。
2、黑魚
黑魚也叫烏魚。它骨頭少，肉質鮮美，營養豐富，食用價值高。為什麽說黑魚更適合？由於其貨源穩定，肉質細嫩，出肉率高，口感緊實，上菜後，即使放置壹段時間，最後食用時仍能保持Q彈。
酸菜魚的酸菜:
酸菜是酸菜魚酸味的關鍵，好吃的酸菜壹定要在家腌制。腌制酸菜最好用大葉芥菜。芥菜味辛，葉厚，水分少。腌制的酸菜不僅酸香，而且脆爽。選擇新鮮的青芥菜，清洗幹凈，晾幹後放入腌菜缸中壓實。
如果妳沒有腌過酸菜和泡菜，可以試試。燒開淘米水，讓它冷卻。將芥末放入玻璃瓶或玻璃瓶中，加入大量鹽，倒入冷卻的淘米水，用石頭擠壓，密封壹個月。淘米水不僅能加速發酵，還能讓酸菜的乳酸味道更加醇厚，比用純凈水腌制要好得多。