橄欖油裏的油會自動氧化。油脂氧化後，會產生大量有毒的氧化分解產物，形成過氧化物。過氧化物酸敗會產生難聞的氣味，油脂酸敗不像食物腐敗發黴那樣容易引起註意。發出異味時，油的過氧化物已經超標，對健康有害。
擴展數據:
橄欖油的突出特點是含有大量的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸不僅能為人體提供熱能，還能調節人體血漿中高密度脂蛋白膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的比例，提高人體內高密度脂蛋白HDL(好膽固醇)水平，降低低密度脂蛋白LDL(壞膽固醇)水平，從而防止人體膀胱內酒精過量。
因此，對於習慣吃肉類食物，導致飽和脂肪酸和膽固醇攝入過多的人來說，選擇橄欖油作為食用油，可以有效發揮其降血脂的功能，從而預防高血脂和脂肪肝，保護心臟，有助於降低高血壓、冠心病和中風等疾病的風險。
人民網-橄欖油過期了還能吃嗎？橄欖油怎麽選？
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