1，混凝劑不同
鹵水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液制成的，也叫鹵水豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液俗稱鹵水。石膏豆腐是用硫酸鈣(石膏)形成的石膏水做成的。其實除了鹵水和石膏，葡萄糖酸內酯和檸檬酸都可以用來做豆腐。
2、口感和味道不同
鹵水豆腐口感軟韌，因為含水量少，吃起來感覺很硬。鹵水豆腐吃起來像豆子，顏色看起來白中略黃。鹵水豆腐質地粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐吃起來嫩滑，比鹵水豆腐軟很多，但因為含水量高，豆味較淡。從顏色上看，石膏豆腐是白色的，比鹵水豆腐更白，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。
3、飲食不同
鹵水豆腐豆味濃郁，有嚼勁，適合煎、炒、釀、餡。石膏豆腐味道清淡，切炒時易碎。適合拌、燉、烤、做湯和湯菜。
豆腐與鹵水的反應原理；
要把膠體溶液變成豆腐，必須點鹵水。鹽鹵或石膏用來點燃鹽鹵。鹵水主要含氯化鎂，石膏為硫酸鈣。它們能使分散的蛋白質顆粒迅速聚集在壹起(即膠體的聚集)，成為白花花的豆腐腦。再把水擠出來，豆腐腦就變成豆腐了。豆腐和豆腐腦都是濃縮的豆蛋白。