焯水有冷水焯水與沸水焯水兩種。具體使用什麽焯水方式根據食材的不同而做決定，下面為大家講解如何根據食材進行焯水方式的選擇：
冷水焯鍋：
（1）適用食材：a.蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，
b.肉類中腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸、內臟等；
（2）焯水作用：a.蔬菜類的澀味在與水壹起入鍋加熱後可以去除。
b.肉類中腥味大且有血汙的原料可以去除其內部的血和腥味；
（3）焯水方法：原料與冷水同時入鍋
2.沸水焯鍋：
（1）適用食材：a.需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹 ? 菜、萵苣、豆、芽菜等；
b.處理肉類中腥味小、汙血少的原料，例雞、鴨、蹄筋、方肉等
（2）焯水作用：a.可以保證原料中所含的豐富營養素流失較少，避免色素會被破壞，保證色澤和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血汙
（3）焯水方法：先讓鍋中的水沸騰，然後將原料入鍋。
3.註意事項：焯水後的食材，撈出後應立刻註入冷水，這樣可以保持鮮明色澤。