地瓜粥之所以會變綠，是因為地瓜中的糖分、澱粉等營養物質在氧化酶的作用下，長時間暴露在空氣中會發生氧化反應，導致“褐變”，即地瓜的顏色會逐漸由綠變黑，就像蘋果、梨切開後會變黑壹樣。不管妳用鐵鍋、鋁鍋還是不銹鋼鍋，都可能發生這種情況。熟紅薯是綠色的。這就是澱粉的褐變。壹方面，紅薯含有氧化酶，遇氧會變色。另壹方面，澱粉遇鐵會變黑，所以會呈現綠色。但是，這種變色並不影響食用。用白紅薯煮的粥會呈現淡淡的綠色，這很正常。如果在烹飪前確保食材沒有被汙染，沒有腐爛，吃起來應該沒有問題。
紅薯去皮後，水分會流失，紅薯會變幹，暴露在空氣中的紅薯會被氧化。如果把紅薯切成小塊，水分會大大流失，暴露面積增大，氧化的部分自然增多，這樣看起來就不是發亮的白色，而是綠色，讓人覺得發黴了，不能吃。其實並不是黴變，而是紅薯表皮細胞氧化後“褐變”的結果。用水將去皮後的紅薯與空氣隔絕，或者直接放入冰箱，因為冰箱有保水保鮮的作用，這樣紅薯就不會褐變。