肉類變質後，微生物大量繁殖，產生代謝產物，如肉毒桿菌毒素，會破壞人體的神經，導致肌肉僵硬、麻痹。其他代謝產物也會引起急性中毒，食用者會出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭暈等癥狀，甚至因心力衰竭而昏迷甚至死亡。
擴展數據:
味覺辨別:
1.酸臭味。谷物、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物變質，主要產生酸味和味覺。碳水化合物在微生物或酶的作用下會發酵變酸。米飯變酸，蛋糕變酸，水果腐爛。
2、黴味。被黴菌汙染的食物通常會在溫暖潮濕的環境中發黴變質。黴菌通常容易在含有碳水化合物的食物上生長。糧食是黴菌破壞最嚴重的食物，必須保持通風，防止黴菌生長。
3、腐臭氣味。富含蛋白質的食物腐敗變質主要表現為蛋白質分解，產生腐臭氣味。常見的例子如魚、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐幹等食物變質產生腐臭氣味。
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