料酒的烹飪功能及用法

1.用法:料酒中的氨基酸在烹飪中可與鹽結合生成氨基酸鈉鹽，使魚肉的味道更加鮮美。料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成誘人的香氣，使菜肴風味濃郁。料酒中的氨基酸也能與糖結合形成芳香醛，產生誘人的香氣；料酒中所含的酯類也有香味，所以在烹飪中加入黃酒可以去除菜肴的異味，大大增加香味；料酒還含有多種維生素和微量元素，使菜肴更有營養；烹調肉、禽、蛋等菜肴時，混合的料酒能滲入食物組織，溶解少量有機物，使菜肴變得軟嫩。

2.用途:料酒作為壹種專門用於烹飪和調味的酒，在民間廣泛使用。但專家指出，料酒的主要作用是去腥增鮮。主要適用於烹調肉、魚、蝦、蟹等肉類菜肴，不必將料酒放入蔬菜中。另外，料酒含鹽量高，不適合直接飲用。適合烹調肉、魚、蝦、蟹料酒雖然帶有“酒”字，但它不同於黃酒、啤酒、白酒等飲用酒，屬於調味品。

3.在肉類食品中加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥增鮮的目的。王毅說，在煮肉、魚、蝦、蟹時，加入料酒不僅可以去除異味，還可以增加鮮味。但是在制作蔬菜的過程中，因為蔬菜本身沒有異味需要去除，所以不需要加酒。