第壹種是用糖上色的，冰糖的糖質最好。炸好的糖醬紅色，粘稠，微甜。
二是用醬油上色。醬油比醬油更適合紅燒肉。常用的品種有李錦記草菇醬油和海天醬油，使用時壹定要分幾次放進去。初始配色要比要求的顏色略淺，成熟後紅燒肉的顏色會隨著肉汁濃度的增加而加深。
第三種是用紅米、紅豆腐、南乳上色。這三種原料的紅色來自紅曲菌發酵產生的微生物色素，對人體無毒無害，可以放心使用。而且紅豆腐、南乳中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分也能起到提神的作用。
大肉食譜的特點
大肉菜譜是熱菜之壹，以五花肉為主，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，味道偏甜。紅燒肉是壹道著名的地方菜，充分體現了地方菜“濃油紅醬”的特色。
有人喜歡吃瘦肉因為有嚼勁，有人喜歡吃肥肉因為香，有人覺得難嚼，有人覺得油膩難咽，但紅燒肉這道菜是五花三層。做出來之後，好吃到無法用語言形容。肥而不膩，堪稱中華美食中的經典名菜。