在牛的頸椎附近，牛肉牡蠣肉的脂肪含量相對較低，肉中含有肌肉筋，所以特別有嚼勁，適合做上等牛排。
牡蠣肉又稱香公主牛排，是牛肩胛骨後面的壹塊肉(沿岡下肌從肩胛骨處切開寶樂肩)。因為肉的質地看起來像牡蠣，所以得名“牡蠣肉”。這部分的肉不是很活躍，所以肉汁嫩，布滿油花，口感油韌，鮮美多汁，適合煎。
低溫烹飪很容易讓牛排達到完美的成熟，切的時候肉汁飽滿，咬在嘴裏香味十足，完全沒有生肉的腥味。
牛肉烹飪技巧
1，烹飪美味牛肉的主要秘訣是針對牛肉的不同部位選擇合適的烹飪方法。肉質細嫩的牛肉適合烤、烤、煎、炸，比如菲力牛排。肉質堅韌的牛肉部位適合燉、蒸、煮，如牛腩、牛筋等。
2.過高的溫度或火會把牛肉煮得太熟或外面燒焦而中間沒熟。嫩切要中火煮，小火適合肉質較韌的牛肉。
3.翻牛肉時最好用夾子或筷子，以免刺破肉，讓肉汁流失。煎漢堡肉的時候，用煎勺翻面。不要壓得肉汁流失，變成幹爽多汁的漢堡。