螃蟹含有壹種叫做原花色素的物質。水煮螃蟹會加熱，蝦青素高溫會變紅。螃蟹的選擇應該是外殼藍黑色，充滿活力，腹部幹凈的那種。如果是又輕又臭，那就屬於比較差的蟹了。
壹旦螃蟹和蝦被放入沸水或燒烤爐中，它們的熱量會破壞它們的蛋白質。然後，橙色的蝦青素被釋放出來，使外殼變得鮮紅。其實根據顏色的不同，就可以看出海鮮是否煮熟了。如果顏色不是特別紅，說明還不夠熟。
螃蟹的起源
蟹名有兩個來源。壹種以“手指抓螃蟹”的方法命名。在捕蟹季節，每天太陽落山時，捕蟹人就在湖中或港灣的導房裏，用竹子或蘆葦築起小門(又稱“蟹銷”)。夜晚，大門上掛著小燈，燈光閃爍，像星星壹樣舞動。螃蟹有趨光性的特點。當他們看到光，他們爭先恐後地爬上大門。捕蟹人可以“壹人看守”，只要他們保持光線。壹晚上能抓幾十斤。
這種被水閘抓住的螃蟹，在吳語中稱為“閘蟹”，陽澄湖蟹素以體格大著稱，其中能爬上水閘的更大，約200-250克，所以在“閘蟹”前加“大”字以示區別。美女簡稱“陽澄湖大閘蟹”或“大閘蟹”。