1，草魚用草魚做酸菜魚，這是大部分酒店的做法。壹般4斤左右的草魚最好，肉質厚，魚片嫩，處理刀具時也很方便。草魚利用率70%，魚鱗和魚刺很多東西都扔掉了。草魚是四大魚類之壹，所以容易養殖，產量也相當豐富。
2、黑魚。黑魚也叫烏魚。它骨頭少，肉質鮮美，營養豐富，食用價值高。為什麽說黑魚更適合？由於其貨源穩定，肉質細嫩，出肉率高，口感緊實，上菜後，即使放置壹段時間，最後食用時仍能保持Q彈。
3.龍裏魚。龍利魚就是我們俗稱的牛舌魚。這是壹種海魚。被宰殺後是壹整塊魚排。龍裏魚沒有魚刺，換刀方便。沒有剩菜，肉又白又嫩，有彈性，非常飽滿緊實。龍利魚作為壹種優質海魚，含有不飽和脂肪酸。
烹飪酸菜魚的註意事項:
去除魚身上的水分時，也可以用廚房紙。
腌制時少放鹽，腌制不宜過長，這樣口重不好。
料酒倒了去腥提神，壹定要放。實在沒有料酒，可以放點啤酒去腥，加點油提提神。
魚骨不要煮太久，因為煮太久會不成形，軟綿綿的。
還可以在酸菜魚裏放壹些四川特有的酸豆角，也很好吃。