2.用斜刀把魚切下來，在頭部和下巴處切開，用刀輕輕拍成略扁的形狀，然後沿著魚的脊骨兩側(尾部不能開也不能斷)用刀從頭到尾平切，去掉頭部和脊骨，切掉胸部和兩片魚；
3.將魚葉的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然後用刀將魚葉均勻地切直，再斜著切到皮，使魚看起來像壹把菱形的小刀；
4.將番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗中打成汁備用；
5.將豬油放入鍋中，待八成熱時，從左邊提起魚尾慢慢放入油鍋，然後在油鍋中煎魚頭，用勺子不斷往魚尾上倒熱油，使魚葉受熱均勻，煎至淡黃色時撈出；
6.在煎魚的同時，用炒鍋加熱，放入60克熟豬油，油熱下為仁。煎好後倒入漏勺；
7.原炒鍋留少許油，將香菜段放入油中略炒，然後撈出，再放入蒜末、竹筍、香菇、豌豆炒至熟，然後煮好醬汁，加入熟豬油(45g)、香油、蝦仁，然後起鍋澆在魚上。