壹、烹調肉類調料配方
幹姜片20%,花椒18 %,茴香12 %,草果、肉桂10 %,花椒9%,萆薢、豆蔻5%,高良姜4%,香茅4%,蓽茇3%。煮肉料和湯的比例約為0.5-0.7%。
第二，調整湯料配比
幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。
三、傳統湯底配方
材料:雞鴨(雞)各1只，體重控制在3公斤以內，豬骨(或豬骨)20公斤。
配料及輔料:老姜2斤，大蔥2斤，鰱魚1斤，料酒2兩，白胡椒5克，豬油5兩。
鍋裏煮面條的技巧
1，煮面要有足夠的水:水只能多不能少，少了水就會產生面糊。
2.壹次給壹個人端面條:保持面條不粘在壹起，突然降低溫度。
3、下條前可將水燒開:水燒開可使面條快速凝固，彈性口感好。
4、快速攪拌幾條:下面第壹個動作是快速攪拌幾條，避免斷線。
5、水面應只保持小滾:水面的小滾是有浮力的，大滾會使水面碰撞成糊狀。
6.接水後要過濾:煮九分鐘，接水3-4秒，避免過熱，增加彈性。