米酒在10度左右不能發酵，釀造米酒的溫度要控制在30度左右。酒曲和大米混合均勻後，放入發酵罐。在微生物的作用下，發酵罐內的溫度會慢慢升高，酒曲中的微生物會將大米中的澱粉分解成糖分。
溫度過低，容易導致酒曲中的微生物繁殖緩慢，而其他雜菌就有了生長的機會，所以釀出來的米酒口感偏酸。在冬季低溫環境下，黃酒發酵時必須采取保溫措施。否則米酒可能壹個多星期都發酵不完全。
擴展數據:
註意事項:
取暖保暖:天冷多穿點衣服是自然的。冬季室溫在20度以下時，采取必要的保溫措施是必不可少的。發酵室的溫度可能無法保持在25-30度，但溫度不能低於20度。
盡量控制發酵間的晝夜溫差:在我國北方很多省份，早晚穿棉衣，中午穿短袖也很常見。如果酒醅在發酵過程中不能提供相對穩定的條件，晝夜溫差過大，不僅會導致發酵周期長，還會因發酵不完全而導致出酒率低。
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