為了做出結實可口的餃子皮，面粉與水的比例應保持在100:60，即100克面粉加60克水。水太多面團會發粘，水太少面團會發幹，影響餃子的口感。
500克面粉加50 ~ 60%清水，放2%精鹽，最好放壹個雞蛋，充分揉搓，醒發30分鐘，開始操作。面條裏放鹽不僅會增加面筋，還能讓餃子不粘手。
餃子皮和面團用水。
餃子需要冷水和面，也就是冷水和面。餃子面條最好選擇是用冷水和面，這樣做出來的餃子顏色潔白、爽口、結實。
冷水面團是在30度以下的溫度下用水拌成的壹種水拌面團，俗稱冷水面。因為面粉用冷水或低溫水混合，面粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成更多更強的面筋。澱粉在低溫下不膨脹糊化，所以形成的面團結實、堅韌、有拉力、有硬挺感，也稱為“死面”。
冷水面的特點是成品色澤潔白，爽口有嚼勁，不易破碎。壹般適合煮、烤的品種，如餃子、面條、春卷、珍珠湯、煎餅等。