惠州臭鱖魚，惠州傳統水產菜。俗稱“臭鱖魚”，制作方法獨特，吃起來很好吃。
相傳200多年前，長江沿岸的貴池、銅陵、大同等地的漁民，每年冬天都會將長江珍稀水產品鱖魚用木桶運到徽州山區出售(當時稱為“桶魚”)。途中為了防止鮮魚變質，在壹層魚上撒了壹層淡鹽水，經常上下翻動。
到了屯溪等地七八天，魚鰓還是紅紅的，魚鱗也沒剝落，品質沒變，只是表皮散發出壹種特殊的看似臭實則不臭的味道。但洗凈後，在熱油中略炸，小火烹熟，不僅無臭，而且十分鮮美，成為眾所周知的美味，久負盛名。如今，桶裝魚已不再用於烹飪這道菜。
而是將新鮮的徽州產桃花鱖魚(此魚每年桃花盛開、春訊送水時長得最肥嫩，故名)用鹽或濃鮮肉汁腌制，再以傳統烹調方法燒制而成，故稱“腌鮮鱖魚”。
爛三文魚能成為徽菜代表，原因如下:
第壹，歷史悠久。相傳臭鱖魚已有200多年的歷史。
第二:本身口感就受到徽州人的喜愛，因為本身肉質細膩柔滑，受到徽州人的喜愛。
第三，容易保存，因為它的腌制法保存時間長，容易保存，人吃多了印象更深。