檸檬酸鈉在除油劑中的作用主要有以下幾個方面：
1. 去除油脂：檸檬酸鈉具有良好的界面活性劑性質，可以通過降低油水界面的表面張力，使油脂分散在水中，從而實現去除油脂的目的。
2. 去除汙漬：檸檬酸鈉可以與汙漬中的油脂結合，形成乳化液，從而將汙漬分散在水中，便於清洗。
3. 乳化穩定劑：檸檬酸鈉能夠穩定乳液的形成，保持乳液的穩定性，使其能夠長時間保持分散狀態。
檸檬酸鈉在除油劑中的用途也比較廣泛：
1. 清潔劑：檸檬酸鈉常用於家庭清潔劑，可以用於清洗廚房、浴室、地板等油汙較重的表面。
2. 洗滌劑：檸檬酸鈉可以用於洗滌衣物、餐具等，能夠去汙力強且不會對質地造成損害。
3. 汽車清洗產品：檸檬酸鈉可以用於汽車清洗劑中，可去除車身表面的油汙和汙漬。
4. 工業清潔劑：檸檬酸鈉被廣泛應用於工業清潔劑中，用於去除機器設備表面的油脂和汙漬。
總的來說，檸檬酸鈉在除油劑中起到去除油脂和汙漬的作用，廣泛應用於家庭和工業領域的清潔劑中。