將整個新鮮蔬菜修剪，切去根部，去掉老葉和枯葉，在太陽下曬1天，翻面1次。然後萎蔫的菜堆黃了。冬季蔬菜壹般堆65 cm ~100 cm，堆7天左右，每天早上翻1次。在溫暖的天氣裏，它們應該在晚上被轉動1次。如果溫度太低，可以用草包、麻袋覆蓋菜堆，使其發黃。泛黃度為60%~70%。春菜堆高35 cm ~50 cm，每天早晚翻1次，共3天，泛黃程度55%~60%。疊黃後，將菜株排列1次，挑出爛葉，清水洗凈，曬幹。如果下雨天洗完不能晾幹，就切段腌制。切的時候先切掉菜頭，註意不要切掉葉芽。將莖切成約2.5厘米長的小段，葉子切成約20厘米長的小段。切好的菜，如果泛黃程度不夠，可以疊放在竹席上，蓋1夜，第二天早上揭開攤幹，讓其徹底涼透。然後加鹽。
先在缸底撒鹽，將菜和鹽混合均勻，分層放入缸中壓實。加鹽量按照每100斤堆黃菜4斤鹽的比例添加。腌制罐滿了以後，把周圍的蔬菜烤到中間，堆成饅頭形狀，鋪上壹層鹽，蓋上竹柵欄，用重物壓著。冬菜30天左右，春菜20天左右。
腌制成熟。腌制好的蔬菜拿出來，在陽光下暴曬，直到莖幹。晾曬時間，冬菜四五天，壹天翻三次；春菜兩三天壹天翻四次。