烏雞在胚胎孵化的早期就已經開始產生黑色素了。成年烏雞的黑色素可以分布於全身，其中骨膜、腹膜、氣管、爪等部位的黑色素最多，舌頭、雞冠、皮膚和肌肉次之，內臟中的黑色素最少，所以它的骨頭都是黑色的。
黑色素與蛋白質結合，不溶於水，性質相當穩定，因此即使經過長時間烹飪，烏雞依然可以保留其黑骨、黑皮特征。如果從蛋白質、維生素B2、尼克酸、維生素E、鈣、鎂、鐵、鋅等營養素的角度看，烏雞比普通的雞肉稍微好些。
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食用烏雞的好處
1、美容養顏
烏雞湯的營養價值是非常豐富的，具有美容養顏的功效，只要每天堅持喝壹碗烏雞湯就能夠滋養皮膚，讓皮膚看起來更加的光滑和細膩，從而減少了色斑。
2、抗衰抗癌
烏雞營養價值高，裏面含有大量的硒元素以及維生素a，具有抗衰老的效果，能抑制惡性腫瘤細胞的生長，所以說堅持喝烏雞湯具有抗癌癥以及抗衰老的效果。另外烏雞屬於高蛋白質以及低脂肪的食物，能夠養生防病。
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