那是由於酵母是有生命力的真菌，如果直接和鹽、糖、冰這類的混合在壹起，酵母很容易就死亡，從而影響發酵。烘培中可以放鹽的，在發酵面團中加鹽能增強面粉的彈性和韌性，但是不能同時放鹽和酵母。
首先鹽和酵母不能直接接觸，把鹽和面粉先混合再加酵母。鹽不能超過面粉的1%，不然會影響發酵。鹽能調節酵母的生理機能，適量的鹽能穩定酵母的生長，但過量的鹽會使酵母的生長受到抑制或死亡。面團中加適量的鹽能達到調節面團發酵的目的。
擴展資料：
沒有加鹽的面團會發酵很快，而且發酵極不穩定，特別是夏天往往使面團很難控制發酵時間，極易出現發酵過度的情況，面團就會發酸。
面團加鹽的另壹個目的是為了增加食材的口感，鹽能突出其它材料的香味，有提香、提甜、提鮮的作用。所以註意幾個點，就會做出好吃又營養的面食。
壹般鹽的量不要超過面粉重量的1%，糖不要超過6%。不然會對發酵有影響，另外鹽和糖要先加入面粉中稍微混合後再加酵母，不要把酵母直接和鹽、糖混合在壹起。