1.鹵水的配置是鹵菜制作過程中最復雜的部分，每個師傅都掌握著專屬的配方和比例。在蕭何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖外，還加入了八角、桂皮、茴香、萆薢、砂仁、草果、丁香、香葉、砂仁、香茅來增香。
2.為了保證鹵菜的顏色，每次下鍋鹵菜都要加入剛炒好的糖色。
3.另壹個關鍵是掌握好溫度。口感和嫩度的把握是最難的。建議第壹次燙的時候不要太老，以去盡血水為原則。
二、做好好吃的鹵菜:
1，準備鹵菜套餐是讓鹵菜好吃的好方法。八角25g肉桂15g茴香15 ~ 25g甘草10g知母10g醪糟3 ~ 5g花椒20g砂仁10g草果15g丁香5 ~ 15g。冰糖350-500克，味精15克，鮮湯350-500克，精煉油500克，紗布袋50克。
2.調色:先在火上烤壹大塊冰糖，然後在砧板上輕輕掰開，再放入裝有精煉油的鍋中。小火至深紅色時，加入500克開水攪拌均勻，即成糖色。
3.壹般豬肉制品達到成熟後腌制兩個小時，內臟類食材腌制時間更長，可以達到幾個小時。家禽皮容易破，壹般浸泡壹個小時就夠了。不同類型的肉制品有不同的腥味，最好分開腌制，味道互不影響。