煙熏和烘烤的鴨肉，因其加工後可產生苯並芘物質，此物有致癌作用，不應久食。
燒烤過程中，會發生“梅拉德反應”。隨著香味的散發，維生素遭到破壞，蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。
肉類中的核酸在梅拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌癥的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有壹些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌癥。
擴展資料
功效
鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素，維生素E和其他許多維生素，較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體肉兩種重要輔酶的成分之壹，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
鴨肉性寒、味甘、鹹，主大補虛勞，滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。
禁忌與副作用
肥胖、動脈硬化者、慢性腸炎者應少食；感冒患者不宜食用。
百度百科-烤鴨