1，蔬菜開水。
熱燙蔬菜需要開水，這是因為蔬菜本身容易煮。用冷水焯水時，蔬菜在用冷水加熱的過程中不斷受熱，總會損失壹些可溶性維生素。水燒開後，蔬菜已經熟了，失去了原有的酥脆口感，營養成分損失了壹大半，特別容易發黃。
2、大塊肉和凍肉，或者有重臭味的肉用涼水沖。
食材在冷水中煮的時候，和冷水壹起加熱，在慢慢加熱的過程中，食材裏面的血腥味會被煮出來。如果用沸水煮，當食材放入鍋內，表面的組織會立刻開始被煮熟，從而鎖住食材內部的血腥味。這樣即使煮久了也達不到除異味的效果。在隨後的烹飪過程中，調料無法進入食材內部，吃起來無味，有腥味。
3、鮮禽肉、海鮮、動物內臟及異味少的肉類用開水燙。
新鮮的禽肉、海鮮等食材用開水焯壹下，因為這些食材本身血量少，氣味小，在後續的烹飪中容易去除，容易煮熟，所以不需要用冷水煮。這類食材還需要特別註意在沸水中煮的時間，切不可煮太久，否則容易流失營養，肉質變老，影響菜的口感。