糖和水混合加熱煮沸，水分會慢慢蒸發，糖水的濃度會越來越高。當糖水的濃度達到壹定程度時，糖會在冷卻後結晶出來。為了防止這種現象，在煮糖水時會加入壹些酸性物質(檸檬酸、酒石香精)，部分糖分會被酸分解成不易結晶的單糖。
在制作糕點時，可以用壹些麥芽糖代替轉化糖漿，可以增加吸水性和保濕性，還具有壹定的抗氧化作用。
擴展數據:
註意事項:
1.麥芽糖是壹種糖類食品，由大米、大麥、小米或玉米發酵制成。它性溫味甜，溶於水後會轉化為葡萄糖，容易被人體吸收，在人體內轉化為血糖。麥芽糖升糖指數較高，屬於高指數食物，對於糖尿病用戶應該禁食。
2，另外麥芽糖還有回奶的作用，所以正在哺乳期的孕婦要少吃或者不吃麥芽糖。
3.雙歧桿菌能在腸道中天然合成維生素B1、B2、B6、B12煙酸和葉酸。雙歧桿菌發酵乳制品中的乳糖已部分轉化為乳酸，解決了乳糖耐受問題，同時也增加了水溶性可吸收鈣的含量，使乳制品易於消化吸收。
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