每個地方產的鴨子也都不壹樣，鴨的品種有好多種，不同的鴨品種用途也不壹樣，我們也未必全部認識或見過。但以制作廣東烤鴨來說，常選用的是“北京鴨”也叫白鴨，這個鴨子是比較出名的肉用型品種，也是用來制作燒鴨的最好的材料。做廣東烤鴨我們通常是喜歡選肥的，因為肥的油脂豐富經過燒烤之後吃起來比較香。壹般在挑鴨的進候用手來摸壹下鴨子的尾骨處，假如很軟滑很豐滿又摸不到骨的話這只鴨算是肥鴨了。所以現在的養殖戶知道我們要挑的鴨子來買，就用填的方法來把鴨子填肥了賣，所以我們也叫這種鴨做“填鴨”。在選鴨做燒鴨時要用的是不超過50天的肉用類型嫩的鴨，吃起來較柔嫩的，太老的鴨不適合做廣東燒鴨。我們看它嫩不嫩可以用手摸它的鴨喉，鴨喉很哽就很老，鴨喉很軟就很嫩。這是指挑新鮮鴨的。另外現在的冷凍白鴨都是大批量的統壹天數養殖的了，基本天數重量每只都差不多，六只裝的都是4.3或4.7重的光鴨也是較適合用作烤鴨。