牛背後半部分是上腰肉，上裏脊肉:肉質軟細，可以同時切成大塊。壹方面可以做成牛排，壹方面可以切成很薄的涮牛肉。
菲力，裏脊肉:牛肉最柔軟的部分，而且幾乎不含脂肪，即低脂高蛋白，是近年來註重健康飲食的人的最愛，適合煎、炸、涮、烤。
加工技能
不同的加工方法對溫度甚至鍋都有相應的要求。要想軟爛，壹般需要把水或者湯燒開，或者直接把肉放在開水裏，然後用小火煨。如果是烤牛肉，也是小火收汁。大火會使肌纖維收縮得更緊，因失水嚴重而變得堅硬如柴。升溫慢的厚鍋，可以防止溫度不穩定，肉變成硬湯。
如果需要翻炒或者油炸，那就在熱鍋裏把糊和熱油調稠，縮短烹飪時間，以保持嫩滑的口感。而且烘焙也需要高溫短時間。有的韓日烤肉30秒到1分鐘就能烤好。
參考以上內容:人民網-牛肉各地做法差異較大，人民網-牛肉營養價值如何？不同的部位有不同的吃法。