2.將毛肚上的雜物全部抖落，鋪在案板上，將肚葉壹層壹層展開，然後用清水反復沖洗，直到沒有黑膜和草腥味，切掉肚門邊緣，將底部沒有肚葉的那壹面的油皮撕下，以壹片大葉和壹片小葉為壹個關節沿紋路切開，然後將葉片的每個關節拉直並展開，切成約1.5 cm寬的小塊，用冷水浮起。肝、腰和肉分別切成薄片和大薄片。洋蔥和大蒜苗都被切成7厘米長的段。新鮮蔬菜用清水洗凈，撕成長條。
3、炒鍋上火，加入黃油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒至酥脆，放入姜、辣椒粉、胡椒粉炒至香，放入適量牛肉湯燒開，放入熱鍋中，放高火，加入精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，煮至入味，撇去浮沫。
4.吃的時候，先把牛脊髓放入熱鍋裏，熬湯，即可食用。將其他素菜片分別放入盤中，與精鹽、黃油150g、香油、味精壹起上桌。吃的時候燙壹下，隨時加湯加入味。