刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。
行業中壹般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功。
刀功是廚藝壹個很關鍵的部分。如何握刀、如何站位，都是有講究的，壹絲壹毫不可馬虎，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每壹種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麽刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮壹生難以盡學其技。