芹菜雞蛋餡餃子調餡方法如下：
食材：芹菜750克、面粉700克、雞蛋2個、蝦皮50克、蠔油1勺、五香粉少許、蔥油1勺、香油適量。
步驟：
1、芹菜洗凈，葉子不要去掉。
2、入開水鍋汆燙20秒撈出過涼控水。
3、然後剁成碎粒，用料理機打碎更快，用幹凈的紗布兜住芹菜稍微擠水，芹菜汁留著備用。
4、雞蛋攪打成蛋液，倒入熱油中快速攪拌炒成蛋碎。
5、把蛋碎撥到壹邊，倒入蝦皮炒勻，關火備用。
6、芹菜碎裏加入五香粉、蠔油、蝦皮、蛋碎、蔥油、香油拌勻。
7、把剛才擠出的芹菜汁，慢慢加壹些到餡裏拌勻，這樣可以使餡料多汁水嫩。