維生素分為水溶性和脂溶性兩大類。
維生素C又稱抗壞血酸，是抗壞血酸的生物活性化合物的總稱。屬於水溶性維生素，壹般可溶於水排出體外。維生素C在水果和蔬菜中含量最豐富，在氧化還原代謝中起調節作用。缺乏維生素C會導致壞血病。
維生素E是壹種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最重要的抗氧化劑之壹。溶於脂肪和乙醇等有機溶劑，不溶於水。對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯下降。脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。，不容易隨新陳代謝排出體外，所以過量食用對身體不好。