通常蛋白質含量在51.5%以上，可稱為高筋面粉。高筋面粉是深色的，活性的，光滑的。高筋面粉只用於蛋糕中高含量的水果蛋糕。因為用高筋面粉很容易做蛋糕，所以做出來的蛋糕不軟，口感差。
高筋面粉是指平均蛋白質含量約為13.5的面粉；
通常蛋白質含量在11.5以上，可稱為高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身活性、滑爽，用手不易成球；因蛋白質含量高，面筋強，常用來做面包、面條，有彈性，有嚼勁。多用於西餅中的松餅(千層餅)和奶油空心餅(泡芙)。蛋糕方面，只在高含量水果蛋糕中使用。