馬鈴薯如果放置時間比較長，或者儲存溫度較高時，會出現發芽，變青的情況。
很多人都知道，發芽的土豆有毒。馬鈴薯發芽後，芽周圍的龍葵堿含量會大幅增加。這裏需要說明，雖然產生青色的物質不是龍葵堿，但“變青”是龍葵堿產生的標誌。龍葵堿是壹種神經毒素，人攝入過多會引發嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至威脅生命。
在芽不多，青色部位不大，而且馬鈴薯還比較硬的情況下，徹底去除發芽和青色部位後，充分加熱或加些醋壹起烹制（有助於破壞龍葵素），食用起來不會有什麽問題。
如果發芽或變青比較嚴重（如下圖），或者已經變軟，則應當扔掉，不能再食用了。