這是因為西葫蘆富含碳水化合物和氨基酸。經過120攝氏度以上的高溫烹飪後，會發生壹系列反應，最終會產生致癌物。而且，另外西葫蘆本身就是含糖量高，酸度低的食物，更容易出現這樣的反應。
那麽這是否意味著我們不能吃西葫蘆呢？不完全是。我們可以在炒西葫蘆的時候往鍋裏加點水，降低鍋內溫度，最好是水煮或者蒸。
另外就是要註意火候。煮西葫蘆的時候，火不壹定要太大。而且西葫蘆很好做，不用壹直在鍋裏炒。然後不要把西葫蘆切得太薄，這樣不容易釋放出致癌物質。