壹般情況下，水澱粉是帶水的幹澱粉，合起來就叫水澱粉。炒東西壹般是幹澱粉，或者用蛋液加幹澱粉。
水澱粉是指加了適量冷開水的澱粉，而且壹定要放在冷開水裏。
水和澱粉的比例沒有標準。
在制備中，澱粉用得多，加的水少，增稠劑的濃度大，稱為濃稠。主要用於爆炒等工藝。勾芡後，菜的湯就濃了。
制備時澱粉用量少，加水量多，增稠劑濃度小，稱為稀增稠劑。適合炒菜、鹵菜。