蛋白質120g
塔塔粉或檸檬汁1g/幾滴
細糖200克
水63g
5ml香草精
壹撮鹽
幾種常見奶油霜的翻譯(三)——意大利蛋白酥皮霜的做法？
在蛋白中加入韃靼粉或檸檬汁，高速送至接近濕發泡的軟發泡狀態。(發泡狀態可參考semisweet老師的視頻。)
將細糖和水放入奶鍋或深鍋中，加熱使糖融化，繼續將糖漿加熱至114攝氏度，關火。
馬上壹邊高速攪打蛋清，壹邊慢慢把糖漿高速倒入蛋清中。剛開始會有點稀，但是連續打5分鐘左右，蛋清會呈現出表面發亮，直立粘稠的狀態。
當體溫達到時，加入香草精和鹽即可。
技巧
糖漿中的糖分不能減少。