1，不同的生產目的
做清湯的目的是為了喝；清湯是做壹些燉菜時的湯底，目的是提神，讓味道更豐富；老湯是用來做紅燒牛肉之類的紅燒醬湯的，屬於醬的底層，可以做出肉或者豆腐之類的食材味道。
2、生產材料不同
清湯壹般是雞肉加壹些瘦肉，不加調料和油；高湯由老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒、龍眼肉、生姜等制成。雞肉，排骨，或者豬肉是老湯裏最好的肉，但是羊肉等膻味重的肉不要作為主料，否則所有的鹵味都會有羊肉的味道。
3、口味不同
如果清湯是白水但清澈可口，普通清湯可以直接品嘗；清湯壹般比清湯濃郁，壹般不適合直接品嘗；老湯壹般醬味重，不適合直接品嘗。