1，紅燒牛肉的牛腩。牛腩是指有筋、有肉、有油花的壹塊肉，即牛腹部和肋骨附近的軟肌肉，是壹個總稱。按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。國外進口的主要是切成條的牛肋骨，是從肋骨之間取出的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。另外，裏脊肉的上層，有壹塊裏脊肉，肌肉少，油少，肉多，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。
2.後腱肌纖維粗硬，脂肪不足，比較適合紅燒、鹵制、醬制。烹飪牛肉，不同部位因其緊實肥美而有不同的烹飪方法。比如裏脊肉肌纖維斜而短，肉厚而嫩，適合烤、炸、爆；胸肋肉層致密，筋膜眾多，肥瘦均勻，韌性強，適合燉、蒸、煲湯。