魚皮爛掉是因為魚肉的質地較為細嫩，沒有較粗的筋絡，纖維組織不緊密，導熱性差，所以鍋煎或者燉煮時魚皮容易粘鍋或者軟爛，從而造成魚皮的掉落。
其實越是新鮮的魚做法就要簡單，可以清蒸、清燉、家燜。可以在鍋底放白菜葉子或者豬皮，把魚墊起來。也就是說讓魚下鍋就不能再翻動。
希望我的回答可以幫助到您，也祝您的廚藝越來越好，生活愉快哦~