紅薯發芽後不會產生有害成分，只要去掉紅薯上的長芽就可以食用，不會出現中毒癥狀。由於營養和水分的流失，紅薯的味道不好，失去了食用價值。
紅薯雖然發芽後可以吃，但表皮呈褐色或黑點的就不能吃了，因為被黑斑細菌汙染了。黑斑病菌釋放的毒素使紅薯又硬又苦。這種毒素雖然經過水煮和烘烤，但其生物活性不會被破壞。
紅薯是壹種多用途的食物。紅薯含有較多的澱粉和壹定量的優質蛋白質。如果只是長出壹些芽，那麽長芽的紅薯還是可以吃的。建議不要多吃。
紅薯不發芽，存放時間長。選擇紅薯時，盡量保持表皮完整。紅薯的溫度要控制在12度左右。紅薯的儲存環境應在幹燥、陰涼、通風的地方，必須避免陽光直射。